Δημήτρης Πυλιώτης: Μαϊάμι-Καλαμάτα σημειώσατε Χ

Αν παρομοιάσουμε τη γαστρονομική εμπειρία με ένα αυτοτελές ταξίδι, τότε αναμφίβολα το ταξίδι αυτό εμπεριέχει την υπερδύναμη της τηλεμεταφοράς. Ειδικά δε όταν η γαστρονομική συνθήκη είναι αντιφατική, η εμπειρία μπορεί να αποβεί αποκαλυπτική. Τι συμβαίνει λόγου χάρη όταν η ελληνική μαγειρική παράδοση “ταξιδεύει” για να συναντήσει την ιδιότυπη προσωπικότητα του Miami Beach; Όταν οι μεσογειακές πρώτες ύλες και η μαγειρική τεχνική μπλέκονται με την αδιάκοπα καλοκαιρινή, έντονη και ετερόκλητη ατμόσφαιρα της αμερικανικής Καραϊβικής; Όταν η δοκιμή αυθεντικής φάβας από τη Σχοινούσα κάτω από φοίνικες και πολύχρωμα neon ή το πάντρεμα βοτάνων από τους πρόποδες του Ταϋγέτου με εξωτικά κοκτέιλ, δεν αποτελούν μια σουρεαλιστική φαντασίωση; Την απάντηση κρατά ο σεφ Δημήτρης Πυλιώτης και τη μοιράζεται απλόχερα με τους επισκέπτες των δύο εστιατορικών του παιδιών σε Miami Beach και Καλαμάτα: το “Poseidon Greek” και το “Poseidon Ocean View”, αντίστοιχα.

Ο Δημήτρης Πυλιώτης, γεννημένος στην Αμερική αλλά με γερές ρίζες στη Μεσσηνία, γεφυρώνει δημιουργικά τις δύο όχθες του Ατλαντικού, μέσω της προσωπικής του μαγειρικής γλώσσας, που είναι μεν θεμελιωδώς ελληνική, ωστόσο δεν διστάζει να υιοθετεί γόνιμα ξένα στοιχεία από τα διεθνή του ερεθίσματα. Υποδέχεται το πολυπολιτισμικό κοινό του παραδίδοντας μια άρτια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, που δεν φοβάται τον πειραματισμό, αλλά δεν αθετεί και τις διαχρονικές αξίες της. Ποιος είναι όμως ο άνθρωπος πίσω από τον σύγχρονο, δυαδικό Ποσειδώνα; 

Γιατί επέλεξες αυτό το Μαϊάμι ως την πρώτη βάση σου στην άλλη όχθη του Ατλαντικού;
Γεννήθηκα στο Σικάγο από Έλληνες γονείς, ήρθα όμως στο Miami Beach σίγουρα λόγω της τοποθεσίας, αλλά και χάρη στην ψυχολογία, το κλίμα και το ταπεραμέντο που μοιάζουν αρκετά με την καλοκαιρινή Ελλάδα. Ταυτόχρονα, η παρουσία εκεί του αδερφού μου (και στη συνέχεια συνεταίρου μου) με οδήγησε στην απόφαση να ανοίξω ένα σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο-μπαρ στο Miami Beach. Ο ανταγωνισμός ήταν πολύ μεγάλος, με μοντέρνα εστιατόρια στα οποία επενδύονται υπέρογκα ποσά και σε μια περιοχή που κατεξοχήν κυριαρχεί το latino στοιχείο.

Στο εστιατόριο του Μαϊάμι παρατήρησα μια τάση για ήπιο fusion σε πιάτα και κοκτέιλ. Προσεγγίζεις διαφορετικά το ελληνικό και το αμερικανικό κοινό;
Στο “Poseidon Ocean View” στην Καλαμάτα θα συναντήσεις ένα fusion μενού χωρίς ταβάνι και σύνορα, με συνδυασμούς γεύσεων από όλες τις χώρες και περιοχές που έχω επισκεφτεί και θαυμάζω μαγειρικά. Από Χαβάη, Περού, Μεξικό, Καραϊβική ακόμα και χώρες όπως η Ιαπωνία, που παρότι δεν την έχω επισκεφθεί, δοκιμάζω την κουζίνα της από τους καλύτερους Ιάπωνες σεφ στην Αμερική. Αντιθέτως, στο Miami Beach η επιτυχία είναι να παραμένεις αυθεντικός στη γεύση, αφού ο πελάτης θα επιλέξει αμιγώς ελληνικό εστιατόριο και όχι κάτι άλλο. Άρα θα πρέπει να του δώσεις το μέγιστο σε προϊόντα, γεύση αλλά και σε ατμόσφαιρα σύγχρονης Ελλάδας. Φυσικά η διακόσμηση των πιάτων είναι freestyle, ενώ και αρκετοί συνδυασμοί ελληνικών προϊόντων, όπως γιαούρτι-ταχίνι, χταπόδι με καβουρδισμένα ρεβίθια, σταφίδα, σύκο, πορτοκαλί φιλέ και πέστο φρέσκιας ρίγανης [σ.σ. βραβευμένη συνταγή 2014 chef showdown] δεν υπάρχουν στο κλασικό ελληνικό συνταγολόγιο.

Πώς αντιμετωπίζει ο Αμερικανός την ελληνική κουζίνα που ξεφεύγει από τα στερεότυπα του τζατζίκι-γύρος-μουσακάς;
Η αλήθεια είναι ότι έχουμε κάνει πολύ δρόμο. Οι μέρες που το ελαιόλαδο ήταν ένα περίεργο πράσινο υγρό, το χταπόδι ήταν γνωστό μόνο στα aquariums και η παρουσίαση ολόκληρου του ψητού ψαριού στο τραπέζι ήταν κάτι γκροτέσκο τελείωσαν. Η απόφαση να ανοίξω το “Poseidon Greek” με modern concept ήταν ένα ρίσκο το 2012, που το ελληνικό εστιατόριο ήταν συνυφασμένο με το γύρο και τα μαγειρευτά! Ήταν βλέπεις και η εποχή που μόλις είχα τελειώσει την Le Cordon Blue και ήθελα να βάλω και εγώ ένα λιθαράκι στην αναγνώριση της ελληνικής κουζίνας. Σήμερα μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι το αμερικανικό κοινό ξέρει ποια αξία φέρει η ελληνική κουζίνα και ξέρει να διακρίνει τις διαφορές. Λατρεύει τη μεσογειακή διατροφή και την ψαροφαγία, όπως και τις υγιεινές, αγνές πρώτες ύλες.

Ποιες διαφορές εντοπίζεις γενικότερα στην εστιατορική σκηνή των ΗΠΑ-Ελλάδας;
Οι Αμερικανοί έχουν στην κουλτούρα τους να συχνάζουν σχεδόν καθημερινά σε διαφορετικά εστιατόρια και να δοκιμάζουν διαφορετικές κουζίνες. Λατρεύουν το καλό φαγητό, συνδυάζοντάς το με καλό κρασί, ψάχνουν τις γαστρονομικές συγκινήσεις και έχουν εστιατορική συνείδηση και αγάπη για το νόστιμο φαγητό. Αντιθέτως με την Ελλάδα, όπου αυτή η κουλτούρα έχει εμφανιστεί μόλις την τελευταία δεκαπενταετία. Θυμάμαι χαρακτηριστικά ότι όταν επισκέφθηκα τις ΗΠΑ το 2000 (γεννήθηκα στις ΗΠΑ αλλά μεγάλωσα στη Μεσσηνία) έβλεπα τον κόσμο να τρώει σε μπαρ (μπορούσες να φας σούσι ακόμα και σε night club) και θεωρούσα ότι αυτό δεν θα γίνει ποτέ στην Ελλάδα. Να όμως που επιτέλους ωρίμασαν οι συνθήκες.

Τα χιλιόμετρα που χωρίζουν το Μαϊάμι με την ελληνική σου πατρίδα, την Καλαμάτα, είναι πολλά. Διακρίνεις απόσταση και σε άλλα χαρακτηριστικά του τόπου και των ανθρώπων;
Η ζωή σε μια πόλη όπως το Μαϊάμι σε κάνει πιο χαρούμενο άνθρωπο, με πολλές ευκαιρίες για δουλειά και λιγότερες οικονομικές δυσκολίες – κατά συνέπεια, με καλύτερη ψυχολογία. Ζεις σε μια πόλη που χορεύει σε λάτιν ρυθμούς, συνδυάζει την πολυτέλεια, τη διασκέδαση, τις εξωτικές παραλίες και τουρισμό επιπέδου όλο το χρόνο. Αυτά είναι χαρακτηριστικά που βρίσκεις και στους ανθρώπους της Ελλάδας και της Καλαμάτας, σε μικρότερη βεβαίως κλίμακα, καθώς η χώρα μας τα τελευταία χρόνια ταλανίζεται έντονα οικονομικά. Το Μαϊάμι βρίσκεται στο επίκεντρο της οικονομίας της Αμερικής, είναι μια τρομερά οργανωμένη πόλη σε όλους τους τομείς και προσφέρει πολλά στον πολίτη της.

Ο πυρήνας της ελληνικής κουζίνας είναι η πρώτη ύλη. Πώς μεταβάλλει τη μαγειρική σου στις δύο πόλεις, ειδικά και λόγω των πρακτικών δυσκολιών στην ανεύρεσή της;
Θα έλεγα ελάχιστα έως καθόλου. Σε πληροφορώ ότι μπορείς να βρεις πιο φρέσκο ελληνικό ψάρι στην Αμερική που έφυγε με την πρωινή πτήση της Lufthansa από την ιχθυόσκαλα, παρά σε μια πόλη της Ελλάδας στην οποία μεταφέρθηκε με αυτοκίνητο, πιθανόν χωρίς ψυγείο. Ζούμε σε μια εποχή που μπορούμε να βρούμε πραγματικά ό,τι τραβάει η ψυχή μας τόσο στην Αμερική όσο και στην Ελλάδα.

Είναι αισθητή η ακρίβεια/πληθωρισμός σε επίπεδο εστιατορικής λειτουργίας στην Αμερική; Έχεις αναγκαστεί να προσαρμόσεις βάσει αυτού το εστιατορικό σου μοντέλο σε κάποιες από τις δύο τοποθεσίες;
Η αλήθεια είναι ότι βρισκόμαστε σε πρωτόγνωρες καταστάσεις στην Αμερική με τον πληθωρισμό να ξεπερνάει το 15%. Σίγουρα είναι μια πρόκληση να μπορέσεις να κρατήσεις ένα κερδοφόρο μενού με συνεχές rebuild λόγω βασικών αλλαγών των τιμών. Θέλει όμως λίγη υπομονή, για να δεις πού θα σταματήσει αυτό, ώστε να μη βγεις εκτός τιμολογιακής αγοράς. Όσον αφορά την Ελλάδα, η πρόκληση είναι διπλή. Δεν είναι μόνο η αύξηση των πρώτων υλών αλλά και της ενέργειας, η οποία από το 2020 που ήρθαμε Ελλάδα μέχρι σήμερα έχει αυξηθεί 300%. Πράγματα απίστευτα για έναν επενδυτή που ήρθε και επένδυσε με κάποια δεδομένα και τώρα όλα πια είναι ρευστά. Σίγουρα κι εδώ θέλει μεγάλη υπομονή και προσαρμοστικότητα.

Τι σχεδιάζεις για το μέλλον; Ποιο είναι το προσωπικό σου όραμα;
Οραματίζομαι να επεκταθώ, μέσω της δημιουργίας και άλλων εστιατορίων στην Ελλάδα, αλλά και στην Αμερική. Προσωπικά θέλω να προσθέσω ένα μικρό λιθαράκι στην προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας και στην ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων. Να συνεχίσω να μαγειρεύω σε υψηλό επίπεδο και να εξελίσσομαι καθημερινά στη δουλειά μου.

ΠΗΓΗ athinorama.gr