Ιταλικές μακαρονάδες

Τόσο εμείς οι Έλληνες όσο και οι Ιταλοί λατρεύουμε κάποιες μακαρονάδες περισσότερο. Γιατί, όπως και να το κάνουμε, μια αυθεντική καρμπονάρα δεν συγκρίνεται με τίποτα. Αν και υπό άλλες συνθήκες, μπορεί το ίδιο να έλεγες και για μια μαρινάρα ή για μια μπολονέζ. Όλα είναι θέμα διάθεσης βασικά, αλλά μιας και έχουμε τόσο ωραίες και διαφορετικές σάλτσες να συνοδεύσουμε τα αγαπημένα μας ζυμαρικά, γιατί να μην παίξουμε με αυτές; Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, καλύτερα τις 10 πιο διάσημες μακαρονάδες.

Napolitana ή Napoli: Η αυθεντική
Είναι η πιο απλή -και κατά πολλούς η πιο νόστιμη- μακαρονάδα, αφού γίνεται με τρία μόλις υλικά: σκόρδο, ντομάτα και ελαιόλαδο. Στη Νάπολη αυτή η σάλτσα αναφέρεται ως La Salsa, δηλαδή η σάλτσα. Βασιλικός, δάφνη, θυμάρι, ρίγανη, σπόροι πιπεριού και ενίοτε μανιτάρια προστίθενται για να εμπλουτιστεί ελαφρά η βάση, ανάλογα με τα γούστα και τις ορέξεις, όμως πια παύει να είναι κλασική napolitana. Είναι η πιο γρήγορη και χορταστική λύση για τις ξαφνικές λιγούρες και φυσικά το σπαγγέτι είναι το ιδανικό της ταίρι.

Βolognese: Mακαρονάδα με ονομασία προέλευσης
Με σάλτσα γνωστή και ως ragù alla bolognese, αυτή η μακαρονάδα είναι -όπως και η προαναφερόμενη- από τις πιο «ταλαιπωρημένες», αφού πολλά είναι τα πιάτα που βαφτίζονται με τ’ όνομά της, λίγα όμως έχουν τη σφραγίδα της αυθεντικής συνταγής. Την μπολωνέζικη καταγωγή της μπορείς να τη μαντέψεις από το όνομα, τα υλικά της όμως όχι. Η απλοποιημένη της εκδοχή περιέχει διαφορετικούς τύπους μοσχαρίσιου κιμά, με ενίοτε προσθήκη και χοιρινού, κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, ντομάτες και κόκκινο κρασί. Η εν λόγω σάλτσα δεν είναι από τις γρήγορες, αφού πρέπει να σιγομαγειρευτεί για να δέσει σωστά και τα υλικά να μελώσουν, ενώ η προετοιμασία της προϋποθέτει συγκεκριμένες τεχνικές. Σε διάφορες περιοχές ανά τον κόσμο προτιμούν να τη συνδυάζουν με σπαγγέτι, όμως, στην Ιταλία παραδοσιακά τρώγεται με πλατιά ζυμαρικά, όπως λαζάνια, φετουτσίνι ή παπαρδέλες.

Puttanesca, η «πονηρή»
Αν αναρωτιέστε από πού κρατάει η σκούφια της δύσκολα θα βγάλετε άκρη. Η επικρατέστερη θεωρία, όμως, παραπέμπει σε «πονηρά» στέκια, αφού λέγεται ότι την εν λόγω μακαρονάδα έφτιαχναν οι πόρνες του ιταλικού Νότου για να δελεάσουν τους πελάτες τους. Άλλοι, ωστόσο, υποστηρίζουν ότι πρόκειται απλά για μια συνταγή που προέκυψε στα νοικοκυριά κατά την αναζήτηση ενός γρήγορου πιάτου χρησιμοποιώντας μπόλικο ελαιόλαδο, σαρκώδεις ελιές, σκόρδο και κάππαρη που δεν λείπουν από καμιά ιταλική κουζίνα. Σύμφωνα με άλλη θεωρία, η σπαγγέτι alla puttanesca δημιουργήθηκε από τον Sandro Petti, συνιδιοκτήτη του εστιατορίου «Rancio Fellone» στο νησί της Ισκίας στην Ιταλία, όταν κάποιοι νυχτερινοί επισκέπτες του ζήτησαν να τους φτιάξει ένα πιάτο με ό,τι είχε στη διάθεσή του, λέγοντάς του χαρακτηριστικά «Facci una puttanata qualsiasi», δηλαδή «με ό,τι σκουπίδι είχε» και έτσι προέκυψε η ομώνυμη μακαρονάδα.

Aglio e olio: Η μακαρονάδα του φτωχού
Είναι η πιο απλή συνταγή της «ρουστικάνικης» ιταλικής κουζίνας, φτιάχνεται μόνο με ελαιόλαδο και σκόρδο -όπως εξάλλου λέει και το όνομά της- και στο τέλος πασπαλίζεται κατά βούληση με μπόλικο μαϊντανό. Είναι από τα πιάτα που λόγω της «ταπεινότητάς» του δύσκολα θα βρεις στον κατάλογο ιταλικού εστιατορίου, ενώ αν και η γεύση του είναι αρκετά έντονη, πολλοί επιλέγουν να την εμπλουτίσουν με την προσθήκη τσίλι πιπεριάς. Παραδοσιακά φτιάχνεται με μακριά ζυμαρικά όπως σπαγγέτι, βερμιτσέλι, φετουτσίνι, λινγκουίνι, ακόμα και μαλλιά αγγέλου.

Arrabbiata: Η καυτερή απόλαυση
Οι λάτρεις των καυτερών γεύσεων ανά τον κόσμο την έχουν λατρέψει αφού η «sugo all’ arrabbiata», όπως ονομάζεται η σάλτσα της συνταγής στα ιταλικά, διαθέτει γεύση, απλότητα και φυσικά την απαραίτητη κάψα που αναζητούν στο πιάτο τους. Το όνομά της, άλλωστε λένε, ότι προήλθε από τις «θυμωμένες» (arabbiatta) εκφράσεις στα πρόσωπα όσων τη δοκίμαζαν, λόγω της καυτερής πιπεριάς. Όσο για τη συνταγή της επιτυχίας, σκόρδο, ντομάτες και κόκκινη τσίλι πιπεριά, που μαγειρεύονται με ευλάβεια σε ελαιόλαδο. Σερβίρεται συνήθως με πέννες, ενώ πολλοί προσθέτουν στο τέλος φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή την παραλάσσουν ελαφρά σοτάροντας με το σκόρδο και λίγο ξερό κρεμμύδι.

Pesto: Η Γενοβέζα ντίβα
Με ρίζες από τη Γένοβα, αυτή η Ιταλιάνα έχει κάψει καρδιές ανά τον κόσμο. Η συνταγή δένει λιωμένο σκόρδο με βασιλικό, φίνο ελαιόλαδο, κουκουνάρι και παρμεζάνα ή τυρί fiore sardo (ιταλικό τυρί από πρόβειο γάλα), ενώ το όνομά της παραπέμπει στον γνήσιο τρόπο παρασκευής της σάλτσας, δηλαδή το λιώσιμο και την ανάμειξη των υλικών σε μαρμάρινο γουδί. Σύμφωνα με σχετικές αναφορές, το moretum, ένα είδος αλείμματος από λιωμένο τυρί, σκόρδο και μπαχαρικά που έτρωγαν στην αρχαία Ρώμη, είναι ο πρόγονος της πέστο, ενώ η πιο μοντέρνα εκδοχή με την προσθήκη βασιλικού, που τελικά καθιερώθηκε, είναι μια μίξη ιταλικής και γαλλικής έμπνευσης. Ταιριάζει φυσικά με όλα τα ζυμαρικά, όμως τα επικρατέστερα στις επιλογές δεν είναι τα σπαγγέτι αλλά τα μπουκατίνι, οι ταλιατέλες και οι πέννες.

Carbonara: H μακαρονάδα του καρβουνιάρη
Είναι σίγουρα η πιο φημισμένη και πολυδιασκευασμένη μακαρονάδα με τις περισσότερες ίσως θεωρίες για την ιστορία και την αυθεντική της εκδοχή. Σύμφωνα με την επικρατέστερη, όμως, ήταν το συνηθέστερο γεύμα των εργατών, που δούλευαν στα δάση γύρω από την πόλη της Ρώμης κόβοντας ξύλα για κάρβουνο (carbone), εξ’ ού και το όνομα του πιάτου. Η παραδοσιακή συνταγή τη θέλει να φτιάχνεται με λαρδί, όμως, σήμερα οι περισσότεροι προτιμούν να την φτιάχνουν με παντσέτα κομμένη σε κύβους ή μπέικον. Από ζυμαρικά τα μακριά μπουκατίνι ή σπαγγέτι της ταιριάζουν πολύ, ενώ μπόλικο πιπέρι και πικάντικη παρμεζάνα ή πεκορίνο είναι το ιδανικό τελείωμα μαζί με αβγό, που άλλοι προτιμούν να το προσθέτουν ωμό, ενώ άλλοι το μαγειρεύουν με τα υπόλοιπα υλικά για μερικά δευτερόλεπτα.

Amatriciana: H πληθωρική αιωνόβια
Κατάγεται από το Αματρίτσε, μια μικρή γραφική κωμόπολη ανάμεσα στη Νάπολη και τη Ρώμη και δημιουργήθηκε αιώνες πριν από τους κτηνοτρόφους της περιοχής. H γαστριμαργική παράδοση της περιοχής θέλει τη γνήσια συνταγή να ξεπερνά τα χίλια χρόνια, ενώ τα υλικά από τα οποία αποτελείται μέχρι σήμερα χωρίς να επιδέχεται καμία απολύτως παραλλαγή είναι: γκουαντσιάλε (χοιρινό κρέας από μάγουλα, παρόμοιο με το μπέικον, αλλά πιο λιπαρό), τυρί πεκορίνο, λευκό κρασί, ντομάτες από το Σαν Μαρτσάνο, πιπέρι και τσίλι. Όσον αφορά μάλιστα το κομμάτι των παραλλαγών της ο δήμαρχος της περιοχής δηλώνει χαρακτηριστικά: «Το να χρησιμοποιήσει κανείς ένα υλικό έναντι ενός άλλου δεν αλλάζει μόνο τη γεύση ενός πιάτου, αλλά και την ιστορία του».

Marinara ή Fruiti Di Mare ή απλά μακαρονάδα θαλασσινών
Οι Ιταλοί τρώνε πολύ το spaghetti al vongole, δηλαδή σπαγγέτι με αχιβάδες, εμείς, όμως, οι Έλληνες είμαστε πιο πολύ της μαρινάρας με διάφορα θαλασσινά, της γαριδομακαρονάδας ή της πολύ αγαπημένης στα νησιά αστακομακαρονάδας. Σε κάθε περίπτωση ταιριάζει με ό,τι σας αρέσει περισσότερο και μπορείτε να βάλετε από γαρίδες και καλαμαράκια, μέχρι αχιβάδες, μύδια, στρείδια και γαρίδες ή και όλα αυτά μαζί! Αρκεί να συνοδεύσετε τα θαλασσινά σας με μπόλικο σκορδάκι και μαϊντανό και να τα σβήσετε με λευκό κρασί ή ούζο, που τους πάει πολύ. Εννοείται ότι σε αυτή τη μακαρονάδα δεν ταιριάζει το τυρί, γι’ αυτό καλό είναι να το αποφύγετε.

Al funghi: Μόνο για λάτρεις των μανιταριών
Η Ιταλία είναι μια χώρα που τιμά ιδιαίτερα το μανιτάρι οπότε οι ντόπιοι έχουν βρει αμέτρητους τρόπους για να τα αξιοποιήσουν στους οποίους συμπεριλαμβάνουν και συνταγές με ζυμαρικά. Στην Ελλάδα σχεδόν σε όλα τα ιταλικά εστιατόρια θα βρεις τουλάχιστον μια μακαρονάδα αυτού του τύπου, αφού όπως και να’ χει δεν είναι λίγοι αυτοί που την προτιμούν. Σπαγγέτι, λινγκουίνι, παπαρδέλες και ραβιόλια είναι τα πιο συνηθισμένα ζυμαρικά, που ταιριάζουν σε σάλτσες με μανιτάρια, αν ωστόσο δεν είστε και πολύ φαν του πολυκύτταρου μύκητα, πιθανόν η γεύση τους να σας φανεί λίγο μονότονη.

ΠΗΓΗ